Secrets d’arômes : ce qui façonne le caractère unique des vins naturels marseillais

L’histoire commence sous le soleil, littéralement. L’aire viticole qui entoure Marseille (et ses alentours comme Cassis, Bandol ou Palette) se distingue avant tout par une lumière intense, plus de 2 800 heures de soleil par an [Météo France, 2022]. À cela s’ajoute le mistral, ce vent sec et vigoureux, qui empêche le développement de maladies et réduit le recours aux traitements.

• Des sols riches et variés : Argilo-calcaires, schistes, poudingues ou marnes, on trouve de tout autour de Marseille. Cela influe directement sur la minéralité et la structure des vins, offrant des blancs tendus et iodés près de Cassis, ou des rouges plus ronds et épicés côté Palette.
• Un climat avantageux : Si la sécheresse peut inquiéter, elle concentre les arômes et force la vigne à plonger profondément dans le sol, puisant ainsi toute la richesse minérale locale.
• Proximité de la mer : Les embruns salés apportent parfois une touche marine, une fraîcheur inimitable, que l’on retrouve surtout dans les blancs naturels du coin.

Étonnamment, malgré ce patrimoine, l’aire marseillaise reste sous les radars, loin des projecteurs qui illuminent les grandes appellations françaises. Un avantage pour ceux qui cherchent le goût de l’authentique… à la marge.

Mais un terroir, si beau soit-il, n’explique pas tout. C’est le geste du vigneron, en cave comme à la vigne, qui réinvente la partition. Dans le vin “nature”, les interventions sont réduites au minimum, voire bannies :

• Aucun pesticide ou herbicide de synthèse à la vigne.
• Levures indigènes (naturellement présentes sur les raisins) en fermentation, exit les levures industrielles qui normalisent le parfum.
• Soufre ajouté (S02) très faible, voire absent, donc peu d’arômes masqués ou modifiés.
• Pas de filtrations agressives ou de collage chimique.

Résultat : moins de standardisation, plus de nuances. Le vin naturel laisse s’exprimer les différences d’un millésime à l’autre, d’une parcelle à l’autre. On estime qu’en 2023, à peine 2,5 % du vignoble français était converti au vin nature ou assimilé (Source : Syndicat de défense des vins naturels, 2023). Mais à Marseille, la dynamique est en hausse : de nouveaux domaines naturels émergent chaque année.

Les arômes distincts des vins naturels marseillais, ce sont aussi leurs cépages endémiques – et souvent injustement oubliés au profit de variétés plus “commerciales”. Ici, le grenache, le mourvèdre, la clairette ou le cinsault sont rois, mais la palme de l’originalité revient à la palette aromatique méditerranéenne :

• Lirette, bourboulenc, marsanne : Des blancs ronds aux notes florales et pierreuses, parfois salines.
• Mourvèdre et grenache : Des rouges puissants sans lourdeur, sur la cerise noire, la garrigue, le poivre. Parfois, de subtils arômes de résine (pin) ou de réglisse se glissent, héritage des paysages parfumés du Sud.

Contrairement à d’autres régions, une part de la typicité provençale se retrouve dans l’absence de cépages internationaux dominants comme le merlot ou le cabernet sauvignon. Les vignerons nature marseillais préfèrent la diversité locale, créant des vins moins stéréotypés, qui font la part belle à la personnalité du vin.

Voilà le nerf de la guerre. Dans le vin conventionnel, les fermentations sont contrôlées : souvent, on ajoute des levures sélectionnées, garantissant une aromatique précise et attendue. Ici, dans les caves natures, le vin fermente avec ses propres levures indigènes, celles qui vivent sur la peau des raisins et dans le chai.

• Complexité aromatique : Chaque fermentation sauvage est une aventure différente. Certains arômes (fruits frais, fleurs, herbes, “funky”, etc.) naissent d’un équilibre fragile entre les différentes souches de levures et bactéries locales.
• Prises de risque : Sans filets de sécurité, ces fermentations mènent parfois à des notes inattendues, “nature” oblige : pomme mûre, écorce d’orange, coing, sous-bois… voire parfois la fameuse “volatile” (un peu d’acidité) ou des arômes terreux, qui déconcertent au premier abord.
• Signature du lieu et de l’année : Difficile de parler de typicité “figée” : un même domaine peut livrer des vins très différents d’un millésime à l’autre – ici, c’est la signature sensorielle du moment présent.

Certains chercheurs, comme l’équipe INRA d’Angers (2019), ont montré que les vins fermentés par levures indigènes recèlent un éventail aromatico-chimique bien plus vaste que ceux faits avec levures sélectionnées. Marseille, avec sa biodiversité naturelle préservée, profite donc de cet atout pour produire des vins plus vivants, moins lissés (INRAE).

C’est un fait prouvé par l’analyse des vins naturels locaux : à Marseille, impossible d’ignorer l’empreinte végétale du terroir. Les arômes typiques de la garrigue proviennent non seulement des plantes environnantes (romarin, thym, sarriette, pinède), mais aussi de microdoses d’huiles essentielles transportées dans l’air et déposées parfois sur la peau des raisins (voir l’étude de Francis Goupy, Université de Montpellier, 2017).

• Dominantes épicées (poivre blanc, laurier, genièvre, réglisse) dans les rouges de type Palette ou Bandol – inattendues pour celles et ceux qui s’attendent à des vins “fruits rouges” classiques.
• Des nuances herbacées et florales, parfois citronnées, dans les blancs et rosés naturels – surtout sur clairette et bourboulenc.

Ajoutez à cela de très faibles rendements (20 à 35 hl/ha en moyenne sur les domaines naturels marseillais : Source CIVP 2023), et vous obtenez une concentration d’arômes inhabituelle – loin de la standardisation que l’on peut ressentir dans certains vins industriels.

Les vins naturels marseillais passent rarement des mois en fûts neufs qui “boisent” le vin. On leur préfère :

• Une vinification en cuve inox, ciment ou même amphore, pour préserver la pureté du fruit et l’authenticité des arômes locaux.
• Des élevages courts, qui ménagent le caractère originel du vin et évitent la surdose de notes vanillées ou grillées venues du bois neuf.
• L’absence ou la quasi-absence de filtration, pour ne pas éliminer les composés aromatiques.

C’est un parti pris, plus risqué mais bien plus sincère : à Marseille, les vins naturels ne cherchent pas à séduire par des atours flatteurs, mais à livrer, parfois sans filtre (au sens propre comme au figuré!), un instantané émouvant du millésime.

Pour celles et ceux qui veulent expérimenter ces arômes singuliers, impossible de ne pas évoquer quelques artisans locaux :

• Château de Roquefort (Roquefort-la-Bédoule) : Blancs et rouges aux parfums de pinède et de fruits mûrs, grâce à la vigne en amphithéâtre face à la mer. Un blanc “Petit Salé” qui sent vraiment la Méditerranée !
• Domaine du Bagnol (Cassis) : Un blanc affuté, minéral, salin, quasi “iodé” – on jurerait sentir la brise marine dans le verre.
• Mas Zeyher (Marseille) : Production ultra-confidentielle, vins rouges sur la cerise et la garrigue, aux tannins souples et à la finale légèrement réglissée.

• Complexité aromatique non standardisée : Chaque bouteille est une surprise ; amateurs de goûts uniformisés, passez votre chemin.
• Vivacité, fraîcheur, énergie : On retrouve souvent dans le naturel marseillais un peps, une vivacité que certains vins conventionnels n’offrent plus.
• Notes parfois “funky” : On peut trouver du cuir, du sous-bois, des herbes séchées, d’où la nécessité de goûter avec ouverture d’esprit et curiosité.
• Grande buvabilité… ou vinosité étonnante : Certains blancs naturels persuadent qu’ils seront légers… puis offrent une matière complexe, presque tannique !

Loin d’être une simple tendance de citadin branché, le vin naturel marseillais se pose en digne héritier d’une tradition vieille de plus de 2 500 ans – oui, les Grecs ont planté la vigne ici dès l’Antiquité, bien avant les calanques Instagrammables.

Aujourd’hui, les vignerons naturels réinventent non pas “le vin du Sud”, mais leur propre définition du goût, avec un refus net de la facilité, un engagement écologique tangible (viticulture biologique certifiée sur près de 65% de la surface marseillaise naturelle, source BIVB Provence 2022) et une ouverture volontiers cosmopolite. Les styles évoluent, les techniques aussi, les collaborations foisonnent, et les palais s’éduquent : le goût marseillais est en mouvement perpétuel, jamais figé dans un carcan.

Goûter un vin naturel de Marseille, c’est accepter de s’aventurer hors des sentiers battus, de découvrir des arômes parfois déroutants, mais toujours sincères. Le public s’élargit : selon Vins Naturaux France, la part d’export des domaines naturels provençaux a progressé de 18 % sur les deux dernières années. À la clé, des émotions rarissimes, à l’image de la ville elle-même : solaire, vibrante, et un brin indomptable.